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饭局中点菜和排菜的技巧

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发表于 5 天前 | 显示全部楼层 |阅读模式
点菜时,一定要心中有数,可根据以下几个原则和技巧来作安排与处理:

『 1 』三看原则

一看人员组成

一般来说,人均一菜是比较通用的规则。如果是男士较多的餐会可适当加量;

二看菜肴组合。

一般来说,一桌菜最好是有荤有素,有冷有热,尽量做到全面。如果桌上男士多,可多点些荤食,如果女士较多,则可多点几道清淡、养身美容之类的菜;

三看宴请的重要程度。

如果这次宴请的对象是比较关键人物,那么则要点上几个够份量的菜,例如龙虾、刀鱼、鲥鱼,再要上规格一点,则是鲍鱼、翅粉等。
『 2 』三优原则

一是有中餐特色的菜肴。

宴请外宾的时候,这一条更要重视。

诸如水煮牛肉、烤鸭等一些具有鲜明中国特色的菜肴,尽管不是美味珍品,但因为具有传统的中国特色,所以很受外国人的推崇。

二是有本地特色的菜肴,

比如杭州的西湖醋鱼,上海的虾子大乌参,北京的烤鸭等,在宴请外地客人时,上一些具有本区域的特色菜,可能比千篇一律的生猛海鲜要更受欢迎。

三是本餐馆的招牌特色菜,

上一份该餐馆的特色招牌菜,既能说明主宾在招待上是花了心思,又是体现出对宾客的尊重。
『 3 』“四忌原则”

在安排菜单时,要对宾客特别是主宾的饮食禁忌引以为重。这些饮食方面的禁忌主要有四条即:
其一,宗教的饮食禁忌,一点也不能疏忽大意。

其二,出于健康的原因,对于某些食品,也有所禁忌。

比如,心脏病病、脑血管、脉硬化、高血压和中风后遗症的人,不适合吃狗肉,肝炎病人忌吃羊肉和甲鱼,胃肠炎、胃溃汤等消化系统疾病的人也不合适吃甲鱼,高血压、高胆固醇患者,要少喝鸡汤等。




其三,不同地区,人们的饮食偏好往往不同。

对于这一点,在安排菜单时要兼顾。比如,江西、湖南、四川等区域的人普遍喜欢吃辛辣食物,少吃甜食。广东、江浙等区域则偏爱海鲜、口味清淡并讲究天然、原生态菜类材料。另外,宴请外宾时,尽量少点生硬且需啃食吐骨的菜肴,老外在用餐中不太会将咬到嘴中的食物再吐出来(尤其正式场合)。
其四,有些职业(比如现在国家关于公务人员的宴请的一些规定),出于某种原因,在就餐方面的菜式及场所往往也有各自不同的特殊禁忌。
人数少、桌数少(不超过两桌)情况下的宴请,通常是等大多数人来了后开始点菜,且一般来说,如果是你来买单,客人也不太好意思点菜,都会让你来作主。

如果你的老板也在酒席上,千万不要因为尊重他,或是认为他应酬经验丰富,酒席吃得多,而让他点菜,除非是他主动要求。否则,他会觉得不够有范、没面子。
如果是一桌范围内,且有重量级人物,在你了解该人物嗜好、口味的前提下,你可以提前点好菜;如果不太了解你的贵客的情况下,你可以先点好几个辅菜,留下主菜让贵客及随行人员来安排。




尤其是一些贵客往往喜欢最后出场时,那怎么办?你就按前面的“三看、三优、四忌原则”进行,最后象征性地让贵宾再来个所谓的“画龙点睛”之笔。
点菜时别当场问服务员菜肴的价格或是讨价还价,这样会让你及你单位在客户面前显得有点小家子气,而且客户也会觉得无所适从甚至想法多多。
如果你是赴宴者,必须清楚自己不该在点菜时太过于主动,而是要礼让主人来点菜。

如果对方再三盛情邀请,你可以点一个不太贵、又不是大家忌口的菜。

记得征询一下同桌人的意见,甚至可以多问一句“有没有哪些是不吃的?”或是“比较喜欢吃什么?” 让大家感觉被照顾到了。

点菜后,可以说句“我点好了,不知道是否合几位的口味”,“要不要再来点其它的什么”之类等等。

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