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黄酒配料里的焦糖色是什么鬼,就像炒菜用的鸡精,不仅提味还增色

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发表于 2021-2-16 18:00:11 | 显示全部楼层 |阅读模式
黄酒添加焦糖色是一种较为普遍的现象,但并不是所有的黄酒都添加焦糖色。很早以前看过一个数据,焦糖色在黄酒中的应用量每年约4500吨。这个数据如今看来可能有些不太准确(应该数量偏小),但足以说明焦糖色在黄酒酿造中是一种常见的色素。黄酒国标GB/T 13662-2008显示黄酒可按照相关规定添加焦糖色,由此可见只要合规,黄酒中添加焦糖色是没有问题的。



黄酒

焦糖色是深褐色紫黑的液体,无臭或略带一种焦糖独有的香味。焦糖色是怎么做的呢?焦糖色的制法大多是以蔗糖、蜜糖和以葡萄糖为主的淀粉水解产物等为原料,在密闭的容器中加热焦化,或者用敞口加热脱水炒熬。听着是不是很熟悉,这就像是做红烧肉时候的炒糖色,既可以用来给菜肴挂色,还可以利用期间产生的美拉德反应为菜肴增香。有的黄酒为了增色或者提香的目的需要添加色素,而焦糖色作为一种着色稳定、安全性好的天然着色剂,自然受到酒厂的喜爱。

黄酒中添加焦糖色主要有增色、增香、调和等作用。对于黄酒的品鉴,观色是很重要的一步,优秀的颜色不仅赏心悦目,而且有助于食欲的增进。黄酒的色泽一部分来自于麦曲、原料米本身以及酿造过程,但添加焦糖色对其颜色的表达有重要影响。正是因为焦糖色是由70%黄红色、25%黄色和5%黑色组成,所以可以通过添加适当比例的焦糖色,可以让黄酒呈现橙黄、淡黄、深黄、棕红等黄酒典型颜色。举例来说,香雪酒色淡黄如玉液,添加的焦糖色量为0.1%,加饭酒酒色深黄,则添加的焦糖色量为0.33%。



黄酒

焦糖色除了可以增色,因为焦糖中含有的麦芽酚类和吡嗪类等香味物质都是典型的增香化合物,所以也有助于黄酒香气的烘托。焦糖色具有独特的香味,它的加入还可以让黄酒的口感更佳醇厚,协调。焦糖色对酒体淡薄,带有酸味的黄酒有一定的掩盖弱点的作用。需要特别注意的是,焦糖色质量优劣也直接对黄酒品质产生影响,因此要严格按照GB2760的规定添加符合GB1886.64要求的焦糖色产品。



黄酒

国标GB2760焦糖色(苛性硫酸盐)仅可以用于白兰地、威士忌、朗姆酒、配制酒的生产,焦糖色(加氨生产)、焦糖色(普通法)与焦糖色(亚硫酸铵法)的使用范围比较广,黄酒、啤酒等酒类与酱油、醋等调味品都可以添加这三类焦糖色。值得注意的是,焦糖色(加氨生产)与焦糖色(亚硫酸铵法)标注的黄酒最大添加量为30.0g/L,焦糖色(普通法)标注的是应按生产需要适量使用。

尽管品质突出的黄酒不通过焦糖色也可以拥有很好的色香味,例如塔牌三十年陈酿花雕,但是也不得不承认焦糖色对平衡黄酒成本,提升黄酒风味做出的重要贡献。这就像是高档餐馆做饭用鸡汤调味,平价餐馆用鸡精调味。市面上的黄酒多平价,所以含有焦糖色也在情理之中。

(作者周锦程,系酒水行业研究者、《中国酒业》智库专家欧阳千里助理)

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